12 рецептов тартара от лучших московских шеф-поваров

0

Мясной, рыбный, из креветок или овощей — тартар можно приготовить из чего угодно. Главное знать все ингредиенты и пропорции — вот в этом вопросе нам помогут шеф-повара лучших московских ресторанов.

Тартар из креветок от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

  • креветки — 95 г;
  • заправка — 16 г;
  • сельдерей — 4 г;
  • базилик — 2 г;
  • соль морская — 2 г;
  • перец черный — 1 г;
  • чипсы апельсина — 10 г;
  • радичио — 10 г;
  • салат фризе — 2 г;
  • воздушная гречка — 3 г.

Ингредиенты для соуса:

  • масло оливковое — 650 г;
  • горчица — 33 г;
  • сок лимона — 120 г;
  • сок лайма — 80 г;
  • клубника — 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик — мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.

Тартар из бычка с лисичками от шеф-повара Сергея Кондакова ресторана «БОК»

Ингредиенты:

  • говядина — 100 г;
  • лук шалот — 10 г;
  • петрушка — 2 г;
  • каперсы — 1 г;
  • желток — 1 г;
  • масло растительное — 20 г;
  • ворчестер — 1 г;
  • табаско — 1 г;
  • соль — 1 г;
  • перец — 1 г;
  • лисички — 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Бифштекс по‑татарски от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 100 г;
  • соль — 2 г;
  • перец — 1 г;
  • лук шалот — 15 г;
  • горчица дижонская — 8 г;
  • табаско — 3 г;
  • петрушка — 5 г;
  • масло оливковое — 15 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 15 г;
  • салат корн — 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Тартар с креветками и ананасом от шеф-повара Александра Пинчука бара Bar Molon Lave

Ингредиенты:

  • креветки — 70 г;
  • ананас — 50 г;
  • огурцы — 50 г;
  • сок лимона — 20 г;
  • кинза — 5 г;
  • каперсы — 5 г;
  • лук красный — 10 г;
  • мята — 5 г;
  • масло оливковое — 20 г;
  • томат вяленый — 15 г;
  • соль, перец — по вкусу;
  • палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей от бренд-шефа Дмитрия Шуршакова ресторана Seven

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • шампиньоны — 60 г;
  • соус трюфельный — 30 г;
  • картофельное пюре — 80 г;
  • сыр грана падано — 6 г;
  • масло оливковое — 2 мл;
  • соль — по вкусу;
  • пудра из белых грибов — для украшения;
  • листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

  • домашний майонез — 25 г;
  • трюфельная паста — 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху — тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар из тунца от шеф-повара Ивана Яковлева кафе «Дружба»

Ингредиенты:

  • тунец — 80 г;
  • авокадо — 130 г;
  • масло оливковое — 10 г;
  • зелень — 3 г;
  • перец чили — 3 г;
  • помидоры вяленые — 15 г;
  • соус для тунца — 30 г.

Ингредиенты для соуса:

  • соевый соус — 50 г;
  • вода — 50 г;
  • яблочный уксус — 50 г;
  • рисовый уксус — 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

Тартар креветка от шеф-повара Франческо Ди Марцио ресторана Moregrill

Ингредиенты:

  • креветки аргентинские — 5 шт;
  • лук шалот — 6 г;
  • лайм — 20 г;
  • кресс — 2 г;
  • масло кинзы — 2 г;
  • соус — 15 г.

Ингредиенты для соуса:

  • рыбный бульон — 350 мл;
  • лаймовый сок — 350 мл;
  • сахар — 300 г;
  • перец чили — 15 г.

Способ приготовления: для приготовления соуса смешай все ингредиенты. Креветки и лук шалот нарежь мелким кубиком. Заправь соусом и выложи на тарелку. Сбрызни маслом кинзы и укрась крессом и лаймом.

Тартар из тунца акаме с икрой тобико и авокадо от шеф-повара Павла Гроцкого ресторана и бара WOW bar&club/ MyMoscow (by wow)

Ингредиенты (на 4 порции):

  • филе тунца акаме — 400 г;
  • авокадо без косточки — 360 г;
  • икра тобико — 60 г;
  • имбирный соус — 80 г;
  • лук зеленый — 12 г.

Способ приготовления: авокадо нарежь ломтиком и выложи в глубокую миску. Филе тунца поруби мелкими кубиками, выложи поверх авокадо. Зеленый лук нарежь мелко, посыпь поверх тунца. Икру тобико выложи в середину блюда. Заправь тартар имбирным соусом.

Тартар из томилинской сельди от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»

Ингредиенты:

  • сельдь — 100 г;
  • яблоко — 50 г;
  • лук шалот — 20 г;
  • лук жаренный — 20 г;
  • дижонская горчица — 6 г;
  • укроп — 5 г;
  • ароматное масло — 5 мл;
  • сладкий чили — 8 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 20 г;
  • ким чи — 5 г.

Способ приготовления: сельдь и яблоко мелко порежь. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешай. Затем заправь тартар соусом. Выложи тартар на тарелку, рядом положи гренки из бородинского хлеба и укрась сладким чили, укропом и луком шалот.

Тартар хамачи (желтохвостик) от шеф-повара Камеля Бенмамара ресторана Crabber

Ингредиенты:

  • хамачи/желтохвостик — 80 г;
  • конкасе помидоры — 50 г;
  • лук шалот — 15 г;
  • каперсы — 10 г;
  • масло оливковое — 10 г;
  • перец розовый горошек — 1 г;
  • соус для Хамачи — 20 г;
  • руккола — 5 г;
  • кервель — 2 г;
  • сельдерей стебель — 2 г;
  • соль — 2 г.

Способ приготовления: нарежь кубиками хамачи. Нарежь кубиками конкасе помидоры, лук шалот и каперсы. Заправь маслом и соусом и перемешай. Выложи в форму сначала нарезанные помидоры с каперсами, сверху выложи нарезанный хамачи. На тарелку аккуратно выложи в форме тартар. При подаче укрась розовым перцем. Сверху укрась зеленью.

Тартар из тунца от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

  • тунец yellowfin — 70 г;
  • сельдерей — 10 г;
  • помидоры конкассе — 15 г;
  • микс салатов — 6 г;
  • гренки из бородинского хлеба — 12 г;
  • лук красный — 7 г;
  • укроп — 1 г;
  • перец черный горошек — 50 г;
  • заправка на тартар — 25 г;
  • сухари — 100 г.

Ингредиенты для заправки:

  • масло оливковое — 650 г;
  • соус «Табаско» — 20 г;
  • соус винный — 25 г;
  • вишня — 30 г;
  • бальзамический уксус — 20 г.

Способ приготовления заправки: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: тунец нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, помидоры, лук красный — мелко порезать. Заправить соусом, поперчить и перемешать. Выложить микс салатов на ракушку, сверху тартар и красить гренками из бородинского хлеба.

Тартар из Yellow fin тунца от шеф-повара Николая Бакунова ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN РЕКА»

Ингредиенты:

  • тунец свежий — 80 г;
  • авокадо — 30 г;
  • помидоры узбекские свежие — 30 г;
  • лимонный сок — 3 г;
  • соль — 1 г;
  • перец — 1 г;
  • масло оливковое — 20 г;
  • листья кинзы — 2 г;
  • корн салат — 2 г;
  • греческий сыр «Фета» — 15;
  • каймак — 15 г.

Способ приготовления: авокадо и помидоры поруби мелко, добавь соль, перец и зелень. Взбрызни лимонным соком, выложи в середину тарелки и рядом крем-чиз, смешанный отдельно из сыра фета и каймака. Порежь тартар кубиком 0,8 на 0,8, заправь оливковым маслом, добавь соль, перец и выложи сверху, затем укрась листьями корн салата.

Источник

Оставить комментарий