Стейки и морепродукты в одной тарелке: необычные рецепты от шефа Moregrill

0

Surf&Turf — гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря. Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом Seefood and Steak. Поэтому новый специальный раздел в меню #surfandturf наилучшим образом отражает концепцию ресторана.
Шеф-повар Франческо ди Марцо поделился необычными рецептами с читательницами Cosmo.

«Филе миньон / свекольный мармелад/ гребешок»

Ингредиенты:

  • Филе миньон — 800 г
  • Гребешок — 240 г
  • Дымное пюре — 600 г
  • Луково-свекольный мармелад — 80г
  • Соус ломо -120 г
  • Ростки гороха — 18 г

Дымное пюре:

  • Картофель — 120 г
  • Сливки — 10 г
  • Масло дымное — 15 г
  • Свекольный сок — 20 г

Для приготовления дымного масла — нужно взять сливочное масло и растопить. В растопленное добавить горячие угли с гриля, закрыть крышкой и настаивать 20 мин. Картошку отварить, по готовности протереть — добавить масло, сливки, прогреть и добавить сок свекольный

Для приготовления луково-свекольного мармелада:

  • Лук красный — 500 г
  • Свекла — 500 г
  • Сахарный песок — 200 г
  • Соль — 20 г
  • Уксус красный — 20 г
  • Портвейн — 200 г

Лук очистить и нарезать соломкой. Выложить на горячую сковороду с очищенной и нарезанной также соломкой свеклу. Добаавить сахар, соль и обжаривать. Затем влить портвейн, выпарить, после чего добавить уксу. Убавить огонь до минимума и варить под крышкой приблизительно 45 минут. Каждые 3−4 минуты помешивая. Мармелад должен стать однородным, тёмно-коричневым, а по консистенции напоминать густое варенье.

Для соуса ломо:

  • Говядина — 500 г
  • Сельдерей — 100 г
  • Лук красный — 150 г
  • Кинза — 40 — г
  • Томаты — 300 г
  • Соевый соус — 40 г
  • Уксус красный — 40 г
  • Чили — 10 г

Мясо обжариваем на сковороде, до очень темного цвета. Поджечь. Все овощи обжарить, соединить все в сотейники, залить водой так чтобы все прикрывало полностью, добавить соуса и оставить для выпаривания на 4−5 часов.

Способ приготовления: Гребешок обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить. В конце добавить сок лайма (3 г). Филе обжарить на гриле до степени миньон. На тарелку выложить дымное пюре. Сверху поместить нарезанное филе миньон, обжаренный гребешок, рядом украсить луково-свекольным мармеладом. Полить все соусом ломо и украсить ростками гороха.

«Филе-миньон / креветка, вонголе, мидии, кальмар, соус сладкий чили»

Ингредиенты:

  • Филе миньон — 600 г
  • Масло растительное — 40 г
  • Мидии нетто — 200 г
  • Креветки — 200 г
  • Кальмар — 80 г
  • Картофельное пюре — 600 г
  • Зеленый лук — 20 г
  • Соус ломо -120 г
  • Корень имбиря — 12 г
  • Бульон куриный — 200 г
  • Соус сладкий чили — 160 г
  • Вонголе — 140 г

Для соуса ломо:

  • Говядина — 500 г
  • Сельдерей — 100 г
  • Лук красный — 150 г
  • Кинза — 40 — г
  • Томаты — 300 г
  • Соевый соус — 40 г
  • Уксус красный — 40 г
  • Чили — 10 г

Мясо обжариваем на сковороде, до очень темного цвета. Поджечь. Все овощи обжарить, соединить все в сотейники, залить водой так чтобы все прикрывало полностью, добавить соуса и оставить для выпаривания на 4−5 часов.

Способ приготовления: Морепродукты промыть и бросить в сковороду, обжарить на сильном оге на растительном масле, добавить соус ломо и соус сладкий чили соус. Все вмести довести до готовности. Говяжью вырезку обжарить в хоспере на углях. На тарелку выложить картофельное пюре, следом морепродукты и нарезанный филе миньон сверху. Украсить чипсами имбиря и зелёным луком.

«Фленк /креветки, пюре сельдерея, соус чимичурри»

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 800 г
  • Пюре из сельдерея — 320 г
  • Креветка аргентинская — 12 шт
  • Соус чимичурри — 80 г
  • Ароматное масло — 18 г
  • Перец черный — 3 г
  • Соль — 4 г

Соус чимичурри:

  • Петрушка — 2 г
  • Чесок — 6 г
  • Перец чили — 10 г
  • Уксус -10 г
  • Масло оливковое -100 г
  • Соль — 5г
  • Перец — 1 г

Все ингредиенты смешать и взбить в блендере.

Для приготовления пюре из сельдерея:

  • Корень сельдерея — 1,2 кг
  • Молоко — 200 мл
  • Масло сливочное — 50 г
  • Масло копченое — 140 г
  • Соль — 10 г

Очистить сельдерей от кожуры и нарезать некрупными кубиками. Плотно уложить в небольшую кастрюлю и влить молоко. Довести молоко до кипения, убавить огонь и варить под крышкой около 15−20 минут до мягкости сельдерея. Процедить содержимое кастрюли через сито (молоко не выливайте!). Добавить сливочного и копченого масла, щепотку соли и немного молока, в котором он варился, и пробить блендером до однородности. Продолжая взбивать пюре из сельдерея блендером, понемногу добавить еще молока до тех пор, пока пюре не приобретет кремовую, полугустую-полужидкую консистенцию.

Способ приготовления: Фленк стейк обжарить в хоспере до состояния medium well. Креветки также обжарить в хоспере. На блюдо выложить пюре из сельдерея, следом поместить слайсы нарезанного фленк стейка и аргентинские креветки. Все полить соусом чимичурри.

Источник

Оставить комментарий